Гунтер (gunter_spb) wrote,
Гунтер
gunter_spb

Category:

ПРО ПРАЗДНИЧНУЮ ЕДУ

Мы тут нашей скромной компанией уже который год с негодованием отвергаем пищевой стандарт зимних праздников: ну что за интерес наворачивать оливье с курочкой, когда можно покопаться в соответствующей литературе и раздобыть правильные рецепты 500-600-летней давности? Между прочим, существует кулинарная книга "The Forme of Cury" написанная в начале 1390-х годов для поваров английского королевского двора - 250 блюд эпохи Ричарда II и Карла VI де Валуа, ныне прочно позабытых!

Отдельно замечу, что в интересующем нас XIV веке питание (даже праздничное) для "среднего класса" резко отличалось от стола королей, высшего дворянства и итальянских олигархов типа Барди или Перуцци. Главное различие - специи, стоившие тогда сумасшедших денег. Допустим, если вы являетесь парижским офисным хомячком государственным служащим - например адвокат в Шатле, королевский сержант, препозитарий службы канцлера, сотрудник фискальных органов итд (словом люди не богатые, но ни разу и не бедные), тратить чуть не полугодовое жалование на мешочек черного перца вам не с руки. Потому в качестве приправ и гарниров приходилось обходиться следующим набором (идеально подходит для создания салатов):

Овощи: Зеленый лук, лук-порей, мелкий коктейльный репчатый лук, крупный репчатый лук, фенхель, чеснок, портулак.

Травы: Петрушка, полынь, огуречник, мята, кресс, душистая рута, розмарин.

Заправка: Оливковое масло или масло из грецких орехов, белый винный уксус, соль.

Помним, что до Колумба еще 200 лет, и в Европе нет картофеля, кабачков, помидоров, большинства видов фасоли (только средиземноморские садовые бобы!), кукурузы и прочих заморских культур! Зато в достатке вполне привычных овощей: капуста, морковь, репа, баклажаны (по состоянию на XIV век - импортируются из Африки), тыква, да и самые банальные огурцы, широко выращиваемые в Европе еще со времен Карла Великого! Солить огурцы, кстати, первыми начали норманны.


Посмотреть на Яндекс.Фотках


Поскольку в нынешние времена со специями дела обстоят вполне нормально, давайте вообразим себя если не королями/королевами Франции, то хотя-бы шеф-поваром августейшей кухни и приготовим что-нибудь достойное монаршего стола. Взято, как и было сказано, из "The Forme of Cury" 1390 года.

Olives de bœuf ou d'agneau

Теперь "Olives" почему-то именуется некрасивым словом "зразы", но это неважно. Относительно специй: если не оговорено особо, то подразумевается, что специи заранее растерты/измельчены поваренком. Для маринования мяса тогда использовался "кислый сок" зеленого винограда или зеленых яблок, но если лень самим отжимать - можно заменить небольшим количеством яблочного уксуса. Но в целом, если дома есть соковыжималка - берете самые кислые яблоки, какие найдете и получаете вполне историчную приправу.

Мясо - тонко нарезанная полосками телятина или ягнятина (крестец), предварительно выдержанная час-другой в "кислом соке". Для порции на двоих - четыре кусочка.
1 крупная луковица
6 яичных желтков, отваренных вкрутую
1 столовая ложка мелко нарезанного сала (замороженное можно потереть на терке).
2 столовых ложки мелко порезанной петрушки
Щепотка молотого имбиря
Щепотка молотого в порошок шафрана
Соль
Немного оливкового масла
Яблочный уксус
Половина столовой ложки молотого имбиря, корицы и черного перца, смешанного, чтобы посыпать сверху.

Тонко отбить мясо, отложить. Мелко нарезать луковицу и смешать с покрошенными яичными желтками. Добавить сало, петрушку, имбирь, шафран и соль по вкусу. Соединить и вымесить до образования однородной пасты, используя сок луковицы, чтобы смесь лучше соединилась. Намазать этой пастой кусочки мяса и свернуть рулетом. Закрепить деревянной палочкой/зубочисткой. Уложить на противень, подоткнув края вниз. Сверху положить кусочек сливочного масла. Запекать, перевернув 1 раз, при 180 гр С в течение 35-40 мин. Смазать выделяющимся соком 1-2 раза во время запекания. Уложить рулетики на подогретое блюдо. Украшать - как угодно.

Щука с соусом "Жалентин".

Блюдо постное, кроме того прочно забытый "Жалентин" - это не столько соус, сколько гарнир, благодаря густоте и калорийности. Особенности: рыба обязательно должна быть ХОЛОДНОЙ, а соус ГОРЯЧИМ!

Варианты приготовления рыбы. Во-первых, настоящую щуку сейчас достать непросто (хотя и вполне возможно), потому подойдет любая "благородная" пресноводная рыба - судак, карп, сазан.

Вариант 1. Не заморачиваться и просто отварить в черном эле. Эль добыть - решительно не проблема! Если уж совсем обуялись грехом праздности - можно и в воде, но это будет уже совсем не то.

Вариант 2. Маринование (для растворения мелких косточек). Надо:
500-700 гр. щуки
Три стакана солодового уксуса
Специи для маринада рыбы (на усмотрение)
4 лавровых листа.

Положить рыбу в неметаллическую форму для печи/духовки и залить солодовым уксусом. Добавить воду, чтобы она на три четверти покрывала рыбу, посыпать специями и добавить лавровый лист. Накрыть и мариновать 24-48 часов в прохладном месте. Затем поставить в духовку и готовить два-два с половиной часа - идеальная температура 150 градусов. Дать остыть (маринад не сливать), затем слить и очистить. После такой процедуры значительная часть самых мелких костей растворится.

Самое главное. Соус. Для приготовление "Жалентина" берем следующее:

100 граммов крошек черного ржаного хлеба (лениво крошить ручками - в блендер или в мясорубку)
Полстакана сухого белого вина
Четверть стакана воды
2 столовые ложки белого винного уксуса
Четверть чайной ложки корицы
Соль, черный перец - на усмотрение.
2 столовые ложки тертого репчатого лука
2 столовые ложки оливкового масла.

Чтобы сделать соус, сначала нужно положить хлебные крошки в миску. Добавить вино, воду и уксус, посыпать специями и приправить по вкусу. Оставить на 1-2 часа, чтобы крошки размокли. Тем временем обжарить лук в масле до мягкости. Размять вилкой хлебный соус, добавив немного воды, если он получается слишком густым. Добавить жареный лук. Положить в маленькую кастрюлю и довести до кипения. Полить соусом холодную рыбу сразу перед тем, как подавать на стол.

BOUILLON DE BOEUF AUX LEGUMES (Lange wortys de chare)

Бульон с мясом – постоянное блюдо, присутствовавшее на праздничных и повседневных столах. Чаще всего бульон готовили только с овощами, но непременно на бульоне из говяжьей косточки с добавлением мяса, когда позволяла Церковь. Рецепт данного бульона назывался «lange wortys de chare».

900 гр говяжьей рульки
4-6 коротких кусочков мозговой кости
2-3 литра воды (в зависимости от вашего желания сделать гуще или наоборот)
2 пера лука-порея
2 репчатых луковицы
1/4 плотного кочана белокочанной капусты
100 граммов хлебных крошек
Несколько веточек шафрана на усмотрение.
Соль на усмотрение.
Черный молотый перец - молоть/растирать самим из горошка! Поскольку продающийся готовый молотый перец - это уже совсем не то. Портит вкус.

Порезать мясо на кубики. Положить в кастрюлю с водой и костями. Довести до кипения, снять пену. Уменьшить огонь и варить, не закрывая крышкой, в течение 2 – 2 1/2 часов.

Тем временем подготовить овощи - вскипятить в отдельной кастрюле целиком или порезав крупными кусками. Когда мясо почти готово, достать кости и добавить в бульон овощи. Продолжать варить, пока овощи не будут мягкими. Добавить хлебные крошки, шафран и приправить. Снова довести до кипения и готовить 2-3 мин. Снять жир с поверхности перед тем, как подавать.

Особенность: овощи тогда резали КРУПНО. Не огромными кусками, конечно, но четвертину кочана надо нашинковать на 5-7 частей для полной аутентичности. Лук - крупными кольцами.

Tags: кулинарное, средневековье
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 54 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →